E’ il 31 di dicembre e state per gustarvi la vostra prima vigilia di Capodanno a Mosca.
Appena arrivano gli ospiti, si comincia
a brindare con la vodka. I brindisi russi sono spontanei, informali,
ma ce ne sono alcuni obbligatori. Si beve con la speranza che tutto
ciò che di buono è accaduto nell’anno appena trascorso si ripeta
in futuro; e che le cose brutte restino nel passato. La televisione
accesa mostra la torre del Cremlino che segna la mezzanotte e il
Presidente che fa gli auguri al Paese. Scrivete un augurio su un
pezzo di carta, bruciatelo e buttate le ceneri in uno dei bicchieri
di champagne che è a tavola: un metodo infallibile per ottenere
quello che desiderate nel nuovo anno.
Il resto della notte rimarrà solo un
ricordo confuso. Sarete usciti a sparare fuochi d’artificio,
cantare canzoni e fare battaglie a palle di neve . . . per poi
rincasare. Ciò che darà sollievo al vostro mal di testa, comunque,
sarà il pensiero che l’indomani non ci sarà nulla da fare.
L’intero Paese avrà i postumi di una sbornia proprio come voi. E
quando starete meglio, ci saranno altri dieci giorni di vacanza per
fare e rifare tutto da capo.
Russia Oggi propone ai suoi lettori una
raccolta di ricette di alcuni dei principali piatti per un cenone di
Capodanno da zar. Provatene una e fateci sapere cosa ne pensate!
Insalata “Olivier” (Оливье,
pronunciata “olivier”)
L’insalata Olivier è conosciuta in
tutto il mondo, anche con il nome di insalata russa. E’ un piatto
immancabile a Capodanno, l’8 marzo e per altre occasioni speciali
di pranzi in famiglia. Esistono varie versioni della ricetta, in base
al tipo di carne utilizzata (pollame, vitello, manzo o maiale).
Ingredienti
5 patate
3 carote
4 uova
450 g di carne lessa
250 grammi di piselli
2-3 ramoscelli di aneto sottaceto (potete usare i cetrioli)
Sale a piacere
250 g di maionese
Preparazione
Mettete a bollire le patate e le carote senza pelarle (la buccia
trattiene le vitamine), fate raffreddare e mondatele. Lessate le
uova e la carne. Tagliate patate, carote, carne e uova a tocchetti di
circa un centimetro. Aggiungete i piselli e il sale. Fidatevi del
vostro palato, tutto deve avere la giusta proporzione. Aggiungete la
maionese solo alla parte di insalata che vorrete mangiare; il resto
si manterrà meglio senza. Mescolate e fate raffreddare per un po’.
Se volete che la vostra insalata russa sia più delicata, mischiate
in parti uguali maionese e panna acida. Buon appetito!
Funghi alla Julienne (Грибной
жульен, pronunciato “Gribnoy julien”)
Ingredienti
200 g di funghi selvatici. Puliteli, eliminatene il gambo e affettateli. Ovviamente sono i funghi a fare la differenza nel piatto, quindi usatene di saporiti, come ad esempio gli shiitake e i finferli. Aggiungete dei Portobello e degli Champignon, se volete.
3 cipolle tritate
2 cucchiaini di farina
3 noci di burro
100 ml di panna acida
100 g di formaggio grattugiato, preferibilmente Emmenthal
Sale e pepe a piacere
Preparazione
Sciogliete il burro in padella a fuoco vivace. Aggiungete i funghi,
le cipolle, sale e pepe. Fate saltare per 5-7 minuti aggiungendo la
farina verso la fine. Togliete dal fuoco quando la farina diventerà
di colore dorato. Aggiungete la panna acida, mescolate e cucinate per
altri 2 o 3 minuti. Mettete il composto in una teglia da forno o in
una pirofila (nei ristoranti russi, sono usate piccole teglie di
rame) e spargete formaggio grattugiato. Lasciate cuocere finché il
formaggio non sarà fuso e la superficie dorata e gorgogliante.
Servite immediatamente.
Aringhe in crosta (Селедка
под шубой, pronunciato “Selyodka pod shuboy”)
Ingredienti
2 filetti di aringa, squamati e salati.
2 barbabietole medie
2 patate
2 carote
1 cipolla
3 uova
300 g di maionese
Sale o pepe nero
Preparazione
Bollite le uova fino a che diventano sode. Lessate le carote, le
patate e le barbabietole in modo da renderle morbide. Mondate la
cipolla e immergetela nell’acqua bollente, dopo 5 minuti mettetela
in un colino e tenetela sotto acqua corrente fredda per 1 minuto.
Fate raffreddare le verdure lessate. Pulite le patate, le carote e le
barbabietole, schiacciatele e mettetele in tre contenitori separati.
Togliete il guscio e schiacciate le uova. Tagliate i filetti di
aringa in piccoli pezzi e aggiungete pepe. In un piatto da portata
disponete uno strato di patate, salate e coprite con della maionese.
Aggiungete uno strato di aringhe, poi cipolla, carote e uova, salando
ogni strato e spalmandovi della maionese. Fate questo procedimento
per almeno due volte. Coprite con le barbabietole e aggiungete
dell’altra maionese. Per decorare, potete aggiungere infine uno
strato di tuorli sbattuti. Mettete in frigo per 5 ore e servite a
fette, come una torta.
Pomodori in salamoia (Маринованные
помидоры, pronunciato “Marinovanny pomidory”)
Ingredienti
Pomodori verdi e rossi
Ramoscelli di aneto con i semi
Foglie di rafano
Foglie di ciliegio
Foglie di ribes nero
Alcuni spicchi d’aglio
Santoreggia annua e Dragoncello
Sale grosso
Acqua
Barattoli sterilizzati
Preparazione
Ordinate i pomodori per grandezza e maturazione, rimuovete i piccioli
e lavate in acqua fredda. Per 5 kg di pomodori usate 75 g di aneto,
30 g di foglie di rafano, ciliegio e ribes nero (di questi tre, anche
un tipo soltanto è sufficiente), 6-7 spicchi d’aglio (pelati) e
mezzo ramoscello di dragoncello e di santoreggia annua. Coprite il
fondo di ogni barattolo con l’aneto e un terzo della mistura
formata da aglio, spezie ed erbe.
Disponete ordinatamente i pomodori
nel barattolo fino a riempirne la metà. Mettete dell’altra mistura
di aglio, spezie ed erbe; poi aggiungete altri pomodori e infine ciò
che resta della mistura. Aggiungete dell’acqua salata assicurandovi
che i pomodori ne siano completamente ricoperti e chiudete il
barattolo. Conservate per 2-3 mesi alla temperatura di 5°C.
Controllate periodicamente: se comincia a formarsi della muffa,
aprite il barattolo, scolate i pomodori e lavate via la muffa con
dell’acqua fredda. Ricoprite nuovamente i pomodori con acqua
salata, questa vola con una percentuale di sale del 15-20% maggiore
rispetto alla volta precedente. Riponete il barattolo in conserva.
Passato il tempo previsto, aprite e gustate; ricordate di usare una
forchetta per estrarre i pomodori dal barattolo.
Tapas alla russa (Пирожки,
pronunciato “Pirozhki”)
Ingredienti
300 g di impasto
Una piccola testa di cavolo
2 cucchiai di latte
5 uova sode, tagliate a dadini
3 noci di burro
un po’ di prezzemolo, finemente tritato
sale e pepe a piacere
1 uovo
Preparazione
Mettete il cavolo tagliato sottile in una scodella e aggiungete
dell’acqua bollente. Colate il cavolo. Sciogliete il burro in una
padella, poi fate rosolare il cavolo per 3-4 minuti. Aggiungete le
uova, il prezzemolo, sale e pepe. Stendete l’impasto fino a creare
una sfoglia sottile. Ricavatevi dei cerchi, usando un bicchiere per
tagliare l’impasto. Mettete un cucchiaio di ripieno in ogni
cerchio. Piegate i bordi dell’impasto, dandogli una forma
ellittica. Lasciate cuocere per 10-15 minuti a 400°. Estraete il
tutto dal forno e spennellate con l’uovo. Rimettete in forno per
altri venti minuti.
Pirozkhi con carne (Пирожки
с мясом, pronunciato “Pirozkhi s myasom”)
Ingredienti
700 g di manzo macinato
1 cipolla, tritata finemente
1 cucchiaino di sale
Pepe nero
Aneto essiccato a piacere
2 cucchiaini e mezzo di lievito secco
60 g d’acqua tiepida
250 g di latte
3 uova
125 g di olio vegetale
2 cucchiai di zucchero
800 g di farina multiuso
600 g di olio per friggere
Preparazione
Fate rosolare in una casseruola media uniformemente la carne a fuoco
vivace, scolate e aggiungete la cipolla fino a imbiondirla.
Aggiungete un pizzico di sale, pepe e aneto. Lasciate raffreddare.
Sciogliete il lievito nell’acqua e lasciatelo a temperatura
ambiente fino a che diverrà un composto schiumoso, per circa 10-15
minuti. In una pentola riscaldate il latte a fuoco lento e sbattete
delicatamente le uova aggiungendo l’olio, lo zucchero e il sale.
Togliete dal fuoco. Mettete metà della farina in un grosso
recipiente e aggiungetevi gradualmente la mistura di latte
precedentemente preparata. Poi aggiungetevi il lievito sciolto
alternato alla mistura di latte, mescolando ogni volta.
Continuate ad
impastare fino a che il composto non diventerà una palla e si
staccherà facilmente dal recipiente (potreste aver bisogno di più
degli 800 g di farina indicati, da aggiungere poco alla volta
all’impasto). Coprite il recipiente con uno strofinaccio pulito e
lasciatelo lievitare a temperatura ambiente finché il volume
dell’impasto non raddoppierà. Quando sarà cresciuto abbastanza,
toglietelo dal recipiente e adagiatelo su una superficie leggermente
infarinata.
Dividete l’impasto in pezzi grandi approssimativamente
quanto delle palline da golf, lavorateli in modo da ottenere dei
dischi di 9-10 centimetri di diametro. Disponeteli su una superficie
piana e lasciateli riposare per una decina di minuti. In una grossa
padella riscaldate l’olio a 190°. Friggete i pirozhki fino a
dorarne un lato, dopodiché girateli delicatamente e friggeteli
dall’altro lato. Toglieteli dall’olio e fateli asciugare in un
piatto coperto da tovaglioli.
Insalata di verdure russa (Салат
с огурцами и помидорами, pronunciato
“Salat s ogurcami i pomirodami”)
Ingredienti
10 foglie di lattuga romana spezzettate
4 pomodori spezzettati
1 grosso cetriolo tagliato a fette
1 cipolla tagliata a fette
100 g di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di succo di limone
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
200 g di panna acida
Preparazione
Mettete la lattuga, i pomodori, il cetriolo, la cipolla e il
prezzemolo tutti insieme in una grossa scodella e condite con sale,
olio e succo di limone e mescolate bene. Aggiungete la panna acida e
amalgamate il tutto.
Zuppa di funghi e patate (Грибной
суп, pronunciata “Gripnoy soup”)
Ingredienti
5 noci di burro
2 porri
2 grosse carote affettate
1 kg e 200 g di brodo di pollo
2 cucchiaini di aneto essiccato
2 cucchiaini di sale
Un pizzico di pepe nero
Una foglia di alloro
900 g di patate, pelate e schiacciate
450 g di funghi tagliati a fette
una grossa noce di burro sciolta in due cucchiai di latte
50 g di farina multiuso
1 ramoscello di aneto fresco per guarnire (facoltativo)
Preparazione
Fate sciogliere tre noci di burro in una grossa padella a fuoco
vivace. Aggiungete i porri e le carote, mescolate e fate cuocere per
5 minuti. Condite con sale, pepe, alloro e aneto. Aggiungete le
patate, coprite e lasciate cuocere per 20 minuti, così che le patate
restino abbastanza dure. Togliete la foglia d’alloro. Sciogliete il
burro rimanente in un’altra padella e fate saltare i funghi per 5
minuti, dopodiché mischiateli con il resto della zuppa. In una
piccola scodella unite il burro sciolto nel latte con la farina, fino
ad ottenere una amalgama priva di grumi. Usate quest’ultima per
addensare la zuppa. Guarnite ogni piatto con una foglia di aneto e
servite.
Torta di mele (Шарлотка,
pronunciato “Sharlotka”)
Ingredienti
300 g di farina per ogni preparazione
50 grammi di zucchero bianco
Un pizzico di sale
2 cucchiaini di lievito in polvere
100 g di burro
1 uovo sbattuto
70 g di panna
4 grosse mele sbucciate, togliete il torsolo e tagliatele a fettine
2 cucchiai di burro fuso
100 g di zucchero di canna
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di cannella
Preparazione
Preriscaldate il forno a 190°. Imburrate leggermente una teglia di
circa 20 cm quadrati. Setacciate la farina, lo zucchero, il sale e il
lievito. Aggiungete 100 g di burro fino ad ottenere un composto
friabile. Sbattete le uova con la panna e unitele alla farina.
Lavorate delicatamente per formare un impasto morbido. Allargate il
composto nella teglia e disponeteci sopra le mele, a strati,
ordinatamente. Preparare la granella da mettere in superficie
mischiandolo zucchero di canna, 2 cucchiai di farina, la cannella e
il burro fuso; mescolate il tutto in una piccola scodella fino ad
avere una miscela granellosa e spolverate sulle mele. Lasciate
cuocere nel forno preriscaldato per circa 25 minuti, fino a quando le
mele non si saranno ammorbidite e dorate in superficie.
Gogol-Mogol
Ingredienti
200 g di zucchero
3 uova
300 g di burro
400 g di farina
2 cucchiai di bicarbonato
Preparazione
Mescolate tutti gli ingredienti e usate la farina per avere una
leggera consistenza. Mettete l’impasto una teglia antiaderente.
Eliminate i grumi e mettete nel forno preriscaldato per 25-30 minuti.
Quanto la torta è pronta potete aggiungere marmellata, gelatina,
panna montata o gelato.
Ukha (Zuppa di pesce russa)
Ingredienti
800 g di acqua
2 patate, tagliate a cubetti
1 cipolla affettata
1 mazzetto di prezzemolo tritato
100 g di filetto di merluzzo tagliato a cubetti
1 limone
Sale e pepe a piacere
Preparazione
Portate a ebollizione l’acqua in una
padella, a fuoco alto. Aggiungere le patate, le cipolle e il
prezzemolo. Cuocere per 10-15 minuti e aggiungere il pesce. Cuocere
per altri 10 minuti, poi spremete il limone e condite con sale e
pepe.
